江南苏宴精选冬季冷菜
新派藤椒夫妻肺片 标准化做法
一、食材预处理
主料（用量按需搭配）：
牛腱、牛肚、牛舌、牛心、牛头皮、牛板肚，洗净后切成均匀大块（方便煮制入味）。
辅料准备：
小葱切段、鲜姜切米、青/红小米辣切沫、芹菜切小段+沫、野山椒切段、大蒜切末，青花椒备好备用。
二、煮制食材（关键去腥增香）
1. 主料冷水下锅，加少许料酒飞水，撇去浮沫后捞出洗净；
2. 煮制汤底混合：
纯净水25斤+食用盐300克+白胡椒粉50克+双鱼玫瑰露酒100克+鲜姜片50克+大葱段50克+香菜50克+芹菜50克+白芷片100克+干青花椒50克+干辣椒60克+香叶10片，大火烧开；
3. 放入飞水后的主料，转小火煮30-40分钟（根据食材大小调整，牛腱可稍久），煮至用筷子能轻松戳透，捞出放凉后切薄片。
四、走菜装盘
切好的牛肉类食材整齐码盘，淋上调制好的藤椒汁水，可点缀少许香菜段、青花椒，口感麻香鲜爽、藤椒味突出。
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