天府蛙王（俏江南招牌菜品）
天府蛙王（俏江南招牌菜品）
味型：
牛蛙肉质鲜嫩，辣而开胃，芋艿粑软味浓。
试做点评：
我试做后发现，“牛蛙拍粉，入三成热的油中过油1分钟捞出”效果不好，会掉粉，后来把拍粉改为上浆操作起来更简单。
原料：
大牛蛙1000克，冰冻芋艿300克，熟芝麻、炸花生米各10克
调料：
鲜小米椒150克，辣妹子酱30克，泡姜（切片）20克，泡蒜（切片）20克，盐6克，味精4克，胡椒粉3克，鸡汁10克，啤酒50克，煳辣油50克，生粉10克
煳辣油的熬制方法：
色拉油5千克烧至五成热，下花椒100克、干辣椒节500克、姜葱共500克，小火熬至葱、姜干香即可
前期准备
1. 处理芋艿：冰冻芋艿自然解冻，备用；鲜小米椒70克切成小颗粒，剩余80克剁细，分别放置备用。
2. 处理牛蛙：牛蛙宰杀洗净，切成块，放入容器中，加入盐3克、味精2克、胡椒粉，充分抓拌均匀，腌渍码味后上浆（替代原拍粉步骤），备用。
成品制作流程
3. 蒸制芋艿：将解冻后的芋艿放入容器中，加入高汤（没过芋艿）、切好的小米椒颗粒70克、盐3克、味精2克、鸡汁，上笼用大火蒸45分钟，蒸好后滤去汤汁，将芋艿装盘待用。
4. 滑炒牛蛙：锅中倒入适量色拉油，烧至三成热时，放入上浆后的牛蛙块，滑炒1分钟后捞出，控油备用。
5. 炒制调味：锅留底油，烧至五成热时，下入泡姜、泡蒜炒出香味，再放入剁细的小米椒80克、辣妹子酱，炒出色泽和香味后加入适量高汤，放入滑炒好的牛蛙块，再加入啤酒，用中火烧至牛蛙熟透。
6. 装盘成菜：在锅中勾入薄芡，翻炒均匀后起锅，将牛蛙连同汤汁一起装在盛有芋艿的盘中，撒上熟芝麻、炸花生米，最后淋上煳辣油即可。
制作关键：
7. 此菜牛蛙一定要个大肉多，这样成菜吃起来更有肉感，口感好。
8. 此菜不能批量制作，否则影响牛蛙的鲜香，但芋艿可以提前批量蒸制，做菜时只要把牛蛙烧熟，装在芋艿（加热后）垫底的盘中即可，这样可以保证在10分钟之内上桌，不会影响上菜速度。
温馨提示：
牛蛙上浆时可加入少许清水和生粉，顺时针搅拌上劲，能更好地锁住水分，保持肉质鲜嫩；蒸制芋艿时高汤要没过芋艿，确保其充分吸收调料香味；炒制时中火既能保证牛蛙熟透，又能避免调料炒糊，淋煳辣油时需趁热，以激发其香辣味。
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