别再瞎卤肘子了！东北旺销10年的“发财香肘”，核心酱汁+药料包秘方，看完就能复刻！
别再瞎卤肘子了！东北旺销10年的“发财香肘”，核心酱汁+药料包秘方，看完就能复刻！
招牌菜发财香肘（附自制汤料配方、药料包配比）
旺销理由:
此菜色泽枣红，肉香味浓，酥烂醇香肥而不腻，整只装盘，符合东北人大气口重的饮食习惯。
原料:
新鲜猪后肘10只（约重15千克），汤料4000克，水50千克
调料:
盐1千克，味精300克，冰糖500克，料酒400克，葱200克，姜250克，药料包1个
自制汤料配方:
牛骨1500克，鸡架2500克
药料包配比:
丁香、白芷、山奈、肉蔻、草果、香叶、花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，罗汉果15克，良姜25克，陈皮20克
前期准备
1. 处理猪肘：将新鲜猪后肘用明火烤至表皮微焦，用清水冲洗干净，再用毛巾擦干水分，放入沸水中飞水，去除血沫后捞出备用。
2. 处理汤料：牛骨和鸡架分别用清水浸泡去除血水，然后放入沸水中焯水，捞出用清水冲净表面浮沫，备用。
3. 处理辅料：葱洗净切段，姜洗净切片；将药料包中的所有原料混合均匀，用纱布包起，放入清水中浸泡10分钟，捞出沥干水分备用。
成品制作流程
4. 熬制基础汤：将焯水冲净的汤料（牛骨、鸡架）放入大桶内，加入50千克水，大火烧开后转小火煮2小时，捞出骨头，保留汤汁备用。
5. 炒制糖色：炒锅内加入冰糖和适量清水，小火慢慢炒制，直至冰糖融化并变成深红橙色，随后将糖色倒入熬好的基础汤中，搅拌均匀。
6. 卤制猪肘：将泡好的药料包、葱段、姜片放入汤中，再加入盐、味精、料酒，搅拌均匀后放入处理好的猪肘，大火烧开后转小火焖制3小时，期间注意撇去汤表面的油分。
7. 成品取出：焖制完成后，将猪肘捞出，即可整只装盘。
关键:
1、猪肘经过长时间卤制，其部分猪油会在加热过程中析出到卤汤中，这样制成的猪肘入口不腻。
2、猪肘进入卤汤中后，要撇去上层油分，卤汤在使用过程中每使用三次要重新更换料包，并根据水分蒸发量，添加骨汤。
温馨提示：
猪肘用明火烤皮时，注意火候不要过大，以免烤焦影响口感；炒制糖色时需用小火，并不停搅拌，防止糊锅产生苦味；卤制猪肘时小火慢焖能让其充分入味且肉质酥烂，期间要及时撇去浮沫和油分，保证卤汤清澈。
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