觉味糟香鱼（餐饮管理公司渔味店特色风味菜品）
觉味糟香鱼（餐饮管理公司渔味店特色风味菜品）
特点：
味型咸鲜微辣，糟香味浓。鱼肉筋实有嚼头，用热煲仔上桌酒香味浓。
点评：
此菜腌鱼环节有徽菜臭桂鱼的影子，用砧板把鱼肉内的水分压出，再吸收调料的味道，非常入味，而且压过的鱼肉紧实有嚼头。
原料：
草鱼一条约800克，芹菜丁50克，红小米椒圈15克。
调料：
酒酿50克，葱姜蒜米各5克，白酒10克，盐4克，味精5克，鸡精3克，酱油4克。
制作方法：
（1）将多条草鱼杀洗干净，摆入托盘中，撒入适量盐、葱、姜、料酒、花椒、酒酿，盖上纱布，然后压上干净的砧板，腌制24小时至鱼肉入味且筋道。
（2）取一条腌制好的鱼剁成大块，入七成热油锅中火炸到外酥，捞出控油。
（3）锅留底油烧热，下姜、葱、蒜、小米辣圈煸香，下炸好的鱼，烹入白酒，加水400克、高汤200克及酒酿，中火烧开转小火烧5-6分钟至入味，调入味精、鸡精、酱油，用中火收汁，撒人芹菜丁，倒入热砂锅即可上桌。
制作关键：
腌鱼时一定要加重物压24小时，若腌好的鱼一餐用不完可沥尽腌汁入冰箱保存。
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